Gasronomi

limle Buluşmuş Hali: Moleküler

Moleküler gastronomi nedir diye soracak olanlar için minik bir açıklamayla başlayalım. Aslında kendisini yakından tanıyorsunuz. Geçtiğimiz aylarda herkesin izleme fırsatı bulduğu, çileğin yeniden bir çileğe dönüşme hikayesini anlatan video bir moleküler gastronomi örneğiydi.

Önce videoyu hatırlayalım:

Bu video kimilerine çok uzun gelmişti. Hatta sonunu izlemeyi reddedenler de vardı ancak izleyip bitirdiğinizde hissettiğiniz şey büyük bir ihtimalle bir “oha” olmuştu.

Çünkü çilekler onlarca işlemden geçiyor ve en sonunda yalnızca bir çilek oluşuyordu.

Hatta biraz daha hatırlamanıza yardımcı olalım ve Minsu Kim’in hareket eden moleküler yemeklerini ve 30 dakika içinde yenilmezse yok olan tatlıyı hatırlayalım. İşte bunlar hep moleküler gastronomi.

Moleküler gastronomi nedir?

joriwhitepr - moleküler gastronomi

Moleküler gastronomi, yemeklerin hazırlanırken yaşadığı fiziksel ve kimyasal süreci takip eden bir yemek bilimi dalı diyebiliriz. Yalnızca bununla kalmaz, alternatif malzemelerle yepyeni bir dünya oluşturmayı da hedefler. Edebiyatın “İkinci Yeni” akımı gibi moleküler gastronomi de yemek biliminin en modern halidir.

İşin en güzel tarafı hayatını buna adamış şeflerin olması ve bu yiyecekleri özel restoranlarda yiyebilmeniz. Çünkü normal bir yemekten, o yemeğin pişirilme sürecinden ve malzemelerinden çok farklı şeyleri içinde barındırır.

Moleküler gastronomi, ilk kez 1988 yılında Oxford’lu fizikçi Nicholas Kurti tarafından tanımlanmış. Ardından büyük bir ekolün geleceği ise aşikarmış.

diningwithoutlaws - moleküler gastronomi şefleri

Zamanla gelişen ve dünyaya yayılan yeni bir yemek modası olarak da söyleyebileceğimiz moleküler gastronomi, farklı isimlerle de anılır hale gelmiş. Bunlardan bazıları şöyle: techno cuisine, progressive cuisine, avant-garde cuisine.

Herkes bu kadar kafa yorarken üzerine çalışan şeflerin çıkmaması ve şeflerin imza yemeklerini bu mutfaktan yaratmaması ise imkansız bir hale gelmiş.

Böylece; Michel Guérard, Ferran Adrià, Alex Atala, Andoni Aduriz, Grant AchatzMichael Carlson, Wylie Dufresne, Heston Blumenthal, Grant Achatz, Will Goldfarb, Adam Melonas, Dennis Maroudas gibi dünyaca ünlü şefler gönlünü moleküler gastronomiye kaptırmış.

Peki neler yapar bu moleküler gastronomi şefleri?

Meyve, sebze ve çikolatadan köpükler çıkarır

Soyadan yenilebilir kağıtlar yapar

Besinleri dondurucularla parçalanabilir hale getirir

Farklı besinleri havyar taneleri şeklinde yeniden yorumlarlar

Karışımlardan yuvarlak topçuklar yaparlar.

Moleküler gastronominin ne demek olduğunu öğrendik fakat daha öğrenmemiz gereken kocaman bir dünya var. Bir sonraki yazımız ise moleküler gastronomi teknikleri üzerine olacak. 

Velhasılkelam, moleküler gastronomi insanın kendine yakışanı yemesidir.

Moleküler Gasronomi Nedir?

“Moleküler Gastronomi” terimi 1980’lerde Herve This, isimli bir Fransız bilim adamı tarafından ortaya atılmıştır. Bu Fransız bilim adamı yemekleri sadece sanat olarak değil, bilimsel olarak çalışmanın öncüsüdür. Çalışmalarında kendisine Macar fizik profesörü, Nicholas Kurti eşlik etmiştir.

“Moleküler Gastronomi” terimi pişirmenin çeşitli aşamalarında malzemelerde meydana gelen değişimleri ve bu değişimlere yol açan kimyasal reaksiyonların arkasındaki mantığı açıklamak istiyor. O güne kadar konserve ya da gıda ambalajlama gibi belirli sektörlerde yapılan bazı çalışmalara rağmen, bizim ev yemeği dediğimiz ya da restoranlarda servis edilen yemekler üzerine yapılan, hemen hemen hiçbir araştırma yoktu. Fransız bilim adamı pişirme şekilleri hakkında derin bir araştırma yapmayı seçti. Yanında sürekli nesilden nesile aktarılan pişirme geleneklerini not aldığı bir dizüstü bilgisayar taşıdığı hakkında söylentiler vardır. Bu terim ve araştırdıkları konusunda biraz belirsizlik olsa da, aşağıda bu mutfak fenomeni hakkında biraz daha bilgi vermeye çalışacağız.

Uzun bir zamandır yemek pişirmenin bir sanat mı, yoksa bir bilim mi, ya da her ikisinin bir kombinasyonu mu? olduğu konusunda tartışmalar var. Örneğin bir yumurtanın pişme sıcaklığı hakkında bilimsel açıklamalar yapılabilse de, aynı tarifi kullanarak yaptığınız iki yemeğin hiç bir zaman aynı olmaması bilimsel verilerle ispatlanamıyor. Aynı şekilde bir yemeğin tadını tatlı, ekşi, tuzlu ve acı tat tomurcuklarını gıdıklayan hislerin haricinde bu şekle getiren nedir sorusu açıklanmayı bekliyor. Bir yemeğin çiğden pişmiş hale dönüşüm sürecinde elbette ki kimyasal değişimler gerçekleşir. İyonların yer değiştirmesi, elektronların hareketi, zincir reaksiyonları ya da diğer bazı kompleks reaksiyonlar gibi kimyasal değişimler, bir hamburgerin tadının o hale gelmesine katkıda bulunan nedenlerin açıklanmasını sağlayabilir.

Tüm kimyagerlerin bildiği gibi ağırlıkta yada malzemelerde ufak bir değişiklik, kimyasal reaksiyonun sonucunu tamamen değiştirecektir. Aynı şekilde moleküler gastronomi de aynı mantığı yiyecekler ve pişirme sürecine uygulamaya çalışmaktadır. Bu durum örneğin; aşçılara ve kimyagerlere bir yiyeceğin tadını konsantre etme imkanı sağlayabilir. Örneğin bir kase çilekten alınan tadı yeniden yaratıp jelatinle kaplayıp bir çay kaşığında sunmak mümkün olabilir. Bu konuda hala denemeler yapan ve konunun derinliklerine inip araştırmaya devam eden bilim adamları ve şefler var. Bu terim ilk başta yemek pişirmenin gizemlerini çözmek için uygulanmaya başlasa da artık yeni tatlar yaratmak yenilikler getirmek için uygulanıyor. Moleküler gastronomi kullanarak yemek hazırlanan bazı dünyaca ünlü restoranlar bulunmaktadır. Yeni olan her şey de olduğu gibi bu alanın da takipçileri ve düşmanları vardır. Muazzam bir potansiyeli olsa da her şey gibi bu alanda istismar edilebilir.

Moleküler Gastronominin Araştırdığı Bazı Alanlar;

-Malzemelerin farklı pişirme yöntemleri ile nasıl değiştiği
-Pişirme yöntemlerinin gıda maddelerinin nihai lezzet ve dokusunu nasıl etkilediği
-Neden ve nasıl bazı gıdalardan hoşlanıp bazılarından hoşlanmadığımız
-Nasıl kişiye özel tat ve lezzet duygusunun oluştuğu
-Yeni pişirme yöntemleri ile nasıl lezzet ve dokular yaratılabileceği
-Beynimizin yiyeceğin lezzetini anlamak için tüm duyulardan gelen sinyalleri nasıl yorumladığı
-Çevre, ruh halimiz, yiyeceğin nasıl sunulduğu gibi diğer etmenlerin lezzet algısını nasıl etkilediği